《楚庭稗珠录》
《广东新语》
王国华
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《广东新语》里的蚝
在北方，有一种叫做海蛎子(又名牡蛎)的海产品。人们形容某个大连人土气，就说他身上一股海蛎子味。可见海蛎子是一种平民化的物品。有时候，外地人说大连人讲话一股海蛎子味。“海蛎子味”成为口音??一个地域具有代表性的特征，可见其既接地气又有文化。
到了岭南，海蛎子改称为“蚝”了。科学家们说蚝与海蛎子是同一个物种。依我看，只能说它们品种一样。一方水土一方人，一方水土一方物，模样相同，但其构成元素肯定还是有差异的，所谓淮南为橘淮北为枳也。
现存古籍中，关于蚝的文字并不多。岭南在以前是烟瘴之地，罪犯充军发配的地方。条件艰苦，文化人不多(当然也不是没出过文化人，不过跟江浙一带相比，比例小得可怜)，没能把“蚝”这种好东西记载出来。被当代研究者引用最多的是清朝屈大均著《广东新语》中的文字，照录如下：
蚝，咸水所结，其生附石，??相连如房，故一名蛎房。房房相生，蔓延至数十百丈，潮长则房开，消则房阖，开所以取食，阖所以自固也。凿之，一房一肉，肉之大小随其房，色白而含绿粉，生食曰蚝白，腌之曰蛎黄，味皆美。以其壳累墙，高至五六丈不仆。壳中有一片莹滑而圆，是曰蚝光，以砌照壁，望之若鱼鳞然，雨洗益白。小者真珠蚝，中尝有珠。大者亦曰牡蛎，蛎无牡牝(音聘，雌性)，以其大，故名曰牡也。东莞、新安有蚝田，与龙穴洲相近，以石烧红，散投之，蚝生其上，取石得蚝，仍烧红石投海中，岁凡两投两取。蚝本寒物，得火气其味益甘，谓之种蚝。又以生于水者为天蚝，生于火者为人蚝。人蚝成田，各有疆界，尺寸不逾，逾则争。蚝本无田，田在海水中，以生蚝之所谓之田，犹以生白蚬之所谓之塘，塘亦在海水中，无实土也。故曰南海有浮沉之田。浮田者，蕹(音瓮，蔬菜之一种)?(音牌，古同“?”，筏子)是也。沉田者，种蚝种白蚬之所也。其地妇女皆能打蚝，有《打蚝歌》，予尝效为之。有曰：“一岁蚝田两种蚝，蚝田片片在波涛。蚝生每每因阳火，相叠成山十丈高。”又曰：“冬月真珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌。纷纷龙穴洲边去，半湿云鬟在白波。”打蚝之具，以木制成如上字，上挂一筐，妇女以一足踏横木，一足踏泥，手扶直木，稍推即动，行沙坦上，其势轻疾。既至蚝田，取蚝凿开，得肉置筐中，潮长乃返。横木长仅尺许，直木高数尺，亦古泥行蹈橇之遗也。
香山无蚝田，其人率于海旁石岩之上打蚝，蚝生壁上，高至三四丈，水干则见，以草焚烧之，蚝见火爆开，因夹取其肉以食，味极鲜美。番禺茭塘村多蚝。有山在海滨，曰石蛎，甚高大，古时蚝生其上，故名。今掘地至二三尺，即得蚝壳，多不可穷，居人墙屋率以蚝壳为之，一望皓然。
目前几乎所有关于蚝文化的研究中，必引此文。盖因其最全面，最生动。将蚝的习性、特点，养蚝、打蚝的方法等都讲得明明白白。笔者查阅了几种比较鲜见的笔记，一则为唐人笔记，其余为清人笔记，里面关于蚝的记载虽不多，但聊胜于无，且能给人一些启发。
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“抄来抄去”的记载
《岭表录异》，唐刘恂著。此书记述了很多岭南的异物异事，尤其是各种鱼虾、海蟹、水果、花草树木等内容，乃研究唐代岭南地区经济、文化的重要资料。“历来考据之家，皆资引证”(四库全书编纂者语)。此书由鲁迅点校而成。其下卷中这些写道：
蚝即牡蛎也。其初生海岛边如拳石，四面渐长，有高一二丈者，?岩如山。每一房内，蚝肉一片，随其所生，前后大小不等。每潮来，诸蚝皆开房，伺虫蚁入即合之。海夷卢亭，往往以斧?(音些)取壳，烧以烈火，蚝即启房。挑取其肉，贮以小竹筐，赴墟市以易酒(原注：卢亭好酒，以蚝肉换酒也)。蚝肉大者腌为炙；小者炒食。肉中有滋味，食之即能壅(音拥，堵塞的意思)肠胃。
此文对蚝的生长习性做了介绍，同《广东新语》中的内容差不多。但提供的制作方法(吃法)可为后人借鉴。卢亭(又称为卢馀)是传说中的一种半人半鱼的生物，为中国东晋年间地方民变首领卢循的后代，居于香港大奚山上。这里可以理解为居于海边的粗人，平民百姓。他们或腌之，或炒之，或者直接将其作为商品换酒喝。但蚝不宜多吃，吃多了不易消化，肠胃受不了。
《楚庭稗珠录》是一部以游记形式记述广东的(其中一小部分写贵州湖南等地)山川、名胜、物产、风俗、掌故和文化艺术等方面情况的著作，成书于清乾隆年间。作者檀萃，号默斋，山西高平人，乾隆进士。该书在“麟介类”物产中有一则关于蚝的词条，可以看作《广东新语》中有关内容的缩写版。
《南越笔记》共十六卷，记载了广东天文地理、风土人情、矿藏物产等内容。作者李调元(1734年~1802年)与檀萃几乎是同一时代的人，曾任广东学政。他的这本书大量抄录屈大均的《广东新语》，关于“蚝”的词条，几乎是原文照搬。另有一个名为“牡蛎”的词条，作者也只是把《五林山志》中的引文顺序颠倒了一下，加了一则《岭南杂记》中的介绍。此外没有任何新意。
我们的前人没有版权的概念，看到好的文字拿过来为我所用，似乎天经地义，也没人追究他们。这种抄袭，客观上起到了传播知识的作用。古代印刷和纸张的成本都不低，一般人读不起书，买不到书。再加又是坑儒，又是战火，动不动就烧了全城，把书籍和房屋一起烧掉。古人的抄袭行为让后人有机会读到失传的内容。但一个词条抄来抄去，文化人懒得亲自实践，不愿把个人的经验、感受写到书中，却能说明“重道轻器”传统的危害。以致我们今天想研究蚝的历史，资料寥寥无几。而我们今天也在创造历史。从现在开始，注意研究、收集和整理相关资料，应是亡羊补牢之举。
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古人对蚝的应用
《五山志林》，清朝罗天尺(1686年~1766年)著。五山在今天顺德境内，即登俊、拱北、安东、梯云、华盖等。顾名思义，这是一本介绍顺德风土人情的书。该书中，将蚝写为“?”，有一则词条为“?房”，里面关于蚝的生活习性来自于《岭表录异》。除此之外，引用了《广东志》(实为《广东通志》)中韩愈的诗“?将黏为山，十百各自生。”唯一一句个人见闻为“顺、南诸邑多用作墙砌屋，间有叠为楼者，鳞次层叠，亦可观也。”但我们由此可得到以下结论。
1.蚝的采集、养殖和食用曾经非常普及，除了屈大均提到的东莞、新安、番禺、中山之外，在顺德也有悠久的传统，可以说遍及珠三角地区。有广泛的民间基础，有历史传承。到了今天，蚝文化成为了少数几个地区独特的文化，比如深圳市宝安区沙井街道，年年都搞“金蚝文化节”，将蚝文化发扬光大，做成自己的品牌，充分证明了当地人的勤劳和智慧。
2.用蚝壳盖房子，在岭南一度非常普及。说“用蚝壳盖房子”其实不准确。蚝壳只是掺到泥中作为补充材料，并非主料。再说，蚝壳本来就不是放之四海而皆准的建筑用品。那为何它还一度普及甚至用来盖楼呢？我分析有以下原因：一是原料易得。现代人解释古人为什么用蚝壳盖房时，喜欢讲一些科学原理。比如冬暖夏凉啊，具有美感啊，可以抵御台风啊之类的。其实这些因素即使真的有，也都是结果而非原因。我们的先人才不会考虑这么多呢，当时的贫寒条件让他们也没资格考虑这些，尤其是美感之类。只要能挡风遮雨就谢天谢地了。饥饿年代，人们以瓜菜代饭，后人说瓜与菜是健康食品，其实瓜菜比粮食更容易得到才是根本。所谓捡到篮子就是菜。这样说，不是要否定蚝墙。蚝墙表现了一种独特的文化，是真实的历史。无论如何，我们都应把越来越鲜见的蚝壳墙保护好。尊重历史就要保护好历史。其二，渔民受到了原生蚝的启发。蚝在岩石上长成，远望如房，天天低头不见抬头见，心里烙下了蚝与房有关联的印象。中国人重视“形”，容易望形生义，把外形和实质统一联系在一起，例如中医中有吃啥补啥的原理。这样的思维方式造成这样的结果。总是看到蚝壳像墙一样立在那里，时间一长，就忍不住用蚝壳盖房，盖好了也没塌，于是继续盖下去，成为了传统。
